Cómo hacer sobrasada de Mallorca

No existe ninguna fórmula realmente perfecta para hacer sobrasada de Mallorca, especialmente en la propoción entre carne y grasa, ya que la carne utilizada para la elaboración de este embutido no es totalmente magra. En este artículo vamos a desgranar cómo hacer sobrasada al estilo casero, aunque la receta puede variar en función de cada lugar y gustos personales.

La matanza del cerdo y la elaboración tradicional

El cerdo fue durante muchos años la principal fuente de carne de muchas familias baleares. Era rara la casa que no criaba sus propios animales para sacrificarlos el día de la matanza: un día muy señalado en todos los calendarios. Se trataba de una jornada festiva que empezaba con las primeras luces del día y no finalizaba hasta bien entrada la tarde, donde familia y amigos se reunían para trabajar y disfrutar de la buena gastronomía.

Los trabajos estaban muy diferenciados por géneros. Por una parte los hombres son los encargados del sacrificio, que se realiza a primera hora de la mañana. Respecto a este punto existe hoy en día mucha controversia sobre si está permitido hoy en día realizarlo en casa o hay que acudir al matadero. Actualmente, únicamente está permitido el sacrificio del cerdo en una casa particular siempre que la carne sea para consumo propio y no para su comercialización.

En el sacrificio podían participar unas 6 personas (en ocasiones más) que eran los encargados del inmovilizar al animal, que podía alcanzar fácilmente los 300 kilos. Mientras se desangra el cerdo, se debe recoger la sangre en un recipiente sin parar de removerla para que no cuaje. Con esta sangre se harán las sobrasadas.

Posteriormente se procede al chamuscado de la piel del cerdo. Antiguamente se realizaba quemando paja, pero actualmente se utiliza un soplete. Una vez quemada toda la piel, se lava todo el cuerpo con cuidado hasta que el animal queda totalmente limpio. En este momento, el matancer abre en canal al animal para vaciarlo de vísceras y recoger los intestinos, que serán la envoltura de las sobrasadas, butifarras y butifarrons. La limpieza de estas tripas es una tarea para la que se necesita paciencia, meticulosidad y mucho trabajo.

Preparación de la sobrasada

En relación a las especias que se utilizan, tampoco existe unanimidad. Son muchas las especias que se puede utilizar, incluso hace tiempo se utiliza clavel para dar un color más rojizo (lo que es un error a la vista de muchos expertos). También se le añade clavo y algunos tipos de hongos.

La mezcla de carne y grasa varía en función de cada casa, según la costumbre de comer una sobrasada más grasienta o seca. El resultado obtenido también varía en función del animal (cuanto más peso tenga el cerdo de la matanza, más grasa tendrá) o incluso en función de la raza de cerdo. Aquí destaca el porc negre, que ha dado lugar a la Indicación Geográfica Protegida de la Sobrassada de Mallorca (IGP). Entre el cerdo blanco, también existen diferencias entre las razas Duroc, Large White o Pietrein.

Como hemos comentado, el cerdo blanco tiene la carnes menos grasa, por lo que habitual es utilizar una proporción de 50% carne y 50% grasa parece lógica en cerdos blancos de unos 120 a 150 kilos.

Lista para comer: una apetitosa sobrassada de Mallorca esperando a ser devorada
Lista para comer: una apetitosa sobrassada de Mallorca esperando a ser devorada

El cerdo negro es el más recomendable si lo que queremos es obtener una sobrasada de excelente calidad. Sin embargo el error más frecuente es querer elaborar la misma cantidad de sobrasada con cerdo negro que con cerdo blanco, ya que conviene cambiar la mentalidad cuando se trabaja con cerdo negro para hacer sobrasada si no queremos que ésta sea excesivamente grasa. En cerdos negros de un 125-145 kg de peso, una proporción de 30% grasa y demás carne parece idónea.

Cómo hacer sobrasada casera: proporciones

Las proporciones de pimienta dulce y de sal que se suele es la siguiente (independientemente de que trabajemos con cerdo blanco o negro):

· 50 gramos de pimienta dulce por cada kg de preparado cárnico (Hemos picado la carne y la panceta).

· 27 gramos de sal por cada kilo de preparado cárnico (Hemos picado la carne y la panceta).

· En cuanto al ‘pebràs coent’ lo mejor es templar (mezclar) e ir añadiendo hasta el gusto de la casa.

La curación de la sobrasada se hace normalmente en lugares frescos y exentos de húmedad de la casa y con algo de ventilación (aunque sin exceso de ventilación, ya que ésta puede provocar la sequedad de la tripa y que se separe de la pasta de la sobrasada). La velocidad del aire no debería ser nunca superior a los 1’5-2 m/s. Las condiciones que se utilizan en secaderos artificiales son de temperaturas no superiores entre 16 y 18ºC y humedades no superiores al 80-85%. Hay que distinguir el periodo en que “hierve” la sobrasada, es decir, fermenta, donde se recomienda es una temperatura de unos 17-18ºC y una humedad no muy elevada. En este periodo (mejor dicho, nunca, pero menos en éste) no debe “gotear” la sobrasada ya que esto es un síntoma de exceso de calor, y es muy perjudicial si esto se detecta, se debe intentar reducir la temperatura, aunque que sea por ventilación. También se debe evitar las moscas, por lo que muchas veces se friegan las sobrasadas frescas antes de colgar en la percha con pimienta o harina.

Este periodo de curación dura unos 15 días (en estas condiciones), tras el cual ya se pueden ir comiendo las sobrasadas más delgadas (longanizas) a nuestro gusto: tostadas o asadas al fuego o simplemente crudas. Una vez se han acabado las longanizas, se comienzan las sobrasadas de mayor tamaño (conocidas como mitjanceres) y los embutidos más grandes se guardan para verano (bufeta, tels, sipultrú, bisbe).